Pochi sanno che in alcune zone del Friuli Venezia Giulia è possibile trovare tartufi neri (Tuber mesentericum) che ben si prestano alla preparazione di ottimi piatti.
Non si tratta di una scoperta recente, ma soltanto da pochi anni la raccolta dei tartufi è stata disciplinata a livello regionale e oggi se ne sta pian piano introducendo l'uso in cucina. Il merito va alla Associazione Tartufai del Friuli-Venezia Giulia con sede a Spilimbergo, operativa dal 2002, a cui fino a oggi hanno aderito circa 150 soci.
Lo scorso venerdì, nel corso di una serata di degustazione rivolta alle testate giornalistiche specializzate nel settore enogastronomico, il presidente dell'associazione Erminio Barnia ha illustrato le caratteristiche del tartufo nero locale e descritto le finalità dell'organizzazione volta a favorire «la cultura del tartufo tipico delle nostre terre, con l’intento di garantire un riferimento di aggregazione per gli appassionati del tartufo, che consenta la tutela e l’incremento delle tartufaie, in una logica di protezione della natura e salvaguardia dell’ambiente».
Di specie di tartufi in regione se ne trovano ben 7, ma il Tuber mesentericum Vittadini (ovvero tartufo nero ordinario) è quello più diffuso e sparso in tutta la pedemontana e vallate montane del pordenonese e udinese. Pur non trattandosi di un tartufo pregiato, e in linea di massima non adatto a un consumo crudo, si presta molto bene a essere trasformato (ad esempio introducendolo nel formaggio) o cotto per la preparazione di saporite pietanze.
La cena di degustazione del 19 ottobre, denominata "Vini & Tartufi" e svoltasi nell'affascinante cornice dell'azienda agricola Lis Fadis di Alessandro Marcorin e Vanilla Plozner di Spessa di Cividale che ha proposto i propri eccellenti vini in accompagnamento alle portate, ha consentito di assaporare alcuni piatti a base di tartufo nero friulano elaborati dal noto chef Dario Martina del ristorante spilimberghese Da Afro.
Tra i piatti assaggiati che meglio hanno esaltato l'introduzione del tartufo nostrano vanno sicuramente segnalati l'antipasto a base di polenta "Balota con funghi, ricotta e tartufo nero friulano" e il primo a base di pasta di grano saraceno "Blecs con fonduta di formai tal cit al tartufo nero friulano", rispettivamente accompagnati dai vini Lis Fadis Sbilf 2009 (selezione di 5 biotipi di tocai giallo antico con affinamento in cemento e in bottiglia) e Lis Fadis Guriut 2008 (Chardonnay in stile borgognone, affinato in cemento, tonneaux e bottiglia).
Pur non essendo generalmente indicato per un utilizzo crudo, anche perché caratterizzato da un forte odore chimico prima della cottura, il tartufo nero friulano ha superato anche questa prova di gusto essendo stato preventivamente lasciato immerso in olio e quindi servito sottilmente affettato con misticanza e melograno.
Per approfondire
- www.tartufaifvg.it
- www.vinilisfadis.it
[In copertina, tartufi neri friulani. In alto a destra attrezzi da cercatore di tartufi. Fonte tartufaifvg.it]
